近年來，“外賣廚房”這種不做堂食、只通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)提供餐飲服務(wù)的商家顯著增多。由于專營(yíng)外賣，消費(fèi)者難以直觀感受其裝修、服務(wù)及管理環(huán)境，“外賣廚房”的衛(wèi)生問題一直備受關(guān)注。根據(jù)“維權(quán)不止315”平臺(tái)接到的爆料，店員不戴手套口罩、菜板未消毒、廚房污水橫流等問題屢見不鮮。

怎樣避免“外賣廚房”出品變“黑暗料理”？這種突破傳統(tǒng)餐飲的新模式如何健康發(fā)展？記者展開調(diào)查。

【資料圖】

隱秘的角落：衛(wèi)生安全隱患為何難解？

上午11時(shí)，跟隨外賣騎手深入大街小巷，就可以找到外賣平臺(tái)上最熱門的“餐廳”。廣州市天河區(qū)石牌村是當(dāng)?shù)亍巴赓u廚房”最集中的區(qū)域之一，在這里，各類“外賣廚房”星羅棋布，外賣接單聲和騎手取餐聲此起彼伏。

與傳統(tǒng)堂食餐廳相比，“外賣廚房”在食品安全監(jiān)管方面存在不少難點(diǎn)。“由于沒有堂食，‘外賣廚房’鋪面小，更加隱秘，且缺少顧客的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，監(jiān)管難度更大?！睆V東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少“外賣廚房”店名“蹭”知名商場(chǎng)熱度，實(shí)際地址卻在附近區(qū)域的城中村或社區(qū)中。比如張琳提及的“食野輕食”，商家標(biāo)注為“太古匯店”，實(shí)際地址卻在居民小區(qū)里。

此外，即便對(duì)不合規(guī)的“外賣廚房”進(jìn)行曝光、查處、降分或下架處理，不少商家在下架后往往能夠輕松注冊(cè)新的名稱，搖身一變成為新的網(wǎng)紅店。

而作為“唯一”能目睹“外賣廚房”實(shí)際環(huán)境的關(guān)鍵人物，騎手助力監(jiān)管也很難成為普遍現(xiàn)象?！皩?duì)我們來說，一般都要趕著送餐，其他的沒時(shí)間管；就算想反映，也找不到有效明確的渠道?！鄙钲谝幻赓u騎手說。

相反，“外賣廚房”分布集中、流程成熟、出餐快、配單高效等特點(diǎn)，反而贏得不少騎手的青睞。2021年，成都、西安、福州等城市探索建立騎手監(jiān)督制度，通過發(fā)動(dòng)外賣騎手參與監(jiān)督“外賣廚房”衛(wèi)生狀況，但成效有限。

市場(chǎng)的風(fēng)口：“外賣廚房”為何越來越多？

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，我國(guó)外賣市場(chǎng)消費(fèi)者規(guī)模達(dá)5.4億人，外賣收入占餐飲總收入的21.4％，在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)8117億元。特別是在廣東，根據(jù)《美團(tuán)2022新餐飲行業(yè)研究報(bào)告》，2019—2021年，廣東省外賣交易額占比連續(xù)3年均居全國(guó)首位。

乘著行業(yè)東風(fēng)，“外賣廚房”迅猛發(fā)展。據(jù)估算，一家餐飲店租金平均占每月成本的15%—20%，員工成本等其他運(yùn)營(yíng)費(fèi)用占10%—20%。相比堂食餐廳，如果專營(yíng)外賣，不僅初期占用資金小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更強(qiáng)。特別在疫情期間，“外賣廚房”成本低、靈活性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)更為突出。

除了商家獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，匯集多家“外賣廚房”的集約化“共享廚房”平臺(tái)也隨之出現(xiàn)?！拔覀?cè)陂T店場(chǎng)地配備專業(yè)設(shè)施，還為入駐商戶提供運(yùn)營(yíng)管理、品牌打造、數(shù)據(jù)分析等一系列配套服務(wù)，為小微餐飲商戶降低成本、合規(guī)經(jīng)營(yíng)提供了完善的解決方案。”某頭部共享廚房品牌負(fù)責(zé)人江銘昭介紹。

以廣州為例，共享廚房平臺(tái)18平方米的檔口平均租金為4000—5000元，前期商家投入約為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)投入的三分之一，且可以“拎包入駐”，從簽約到入駐最快僅一周時(shí)間。

“外賣廚房”的這些特點(diǎn)使創(chuàng)業(yè)門檻大幅降低，進(jìn)而帶來商家數(shù)量顯著增加?！笆芤咔橛绊戅D(zhuǎn)型做了‘外賣廚房’，現(xiàn)在日均接單約在200單，專營(yíng)外賣三個(gè)多月我們店就轉(zhuǎn)虧為盈了。”深圳市冒小仙火鍋冒菜店負(fù)責(zé)人魏磊說。

升級(jí)的監(jiān)管：“明廚亮灶”讓“食”不相瞞

面對(duì)數(shù)量龐大的外賣商家，如何更好地保障食品安全？今年1月，廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》進(jìn)行修訂，增加互聯(lián)網(wǎng)+“明廚亮灶”的形式。

日前，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局還就落實(shí)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)食品安全主體責(zé)任和推動(dòng)網(wǎng)絡(luò)訂餐建設(shè)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工作與相關(guān)網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)進(jìn)行討論，共促網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)規(guī)范健康發(fā)展?！皩?qiáng)化網(wǎng)絡(luò)訂餐監(jiān)測(cè)和監(jiān)管，指導(dǎo)督促平臺(tái)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)主體的審查登記?！睆V東省市場(chǎng)監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人說。

接下來，廣東將支持網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)積極打造“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”商戶專區(qū)，對(duì)加入商戶給予政策、流量等優(yōu)惠扶持，保障消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)單位加工制作過程的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

記者走訪數(shù)家“外賣廚房”，發(fā)現(xiàn)不少都在店門口張貼了“內(nèi)有監(jiān)控”的公告?！拔覀兎e極配合監(jiān)管部門要求，為所有入駐商家都安裝了攝像頭，要求商戶自覺接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和檢查?！苯懻呀榻B，企業(yè)還通過制定食品安全管理制度、安全巡檢標(biāo)準(zhǔn)、為商戶提供定期安全培訓(xùn)等方式，督促商戶合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。

北京市康達(dá)（深圳）律師事務(wù)所律師楊嘉雯表示，根據(jù)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，平臺(tái)應(yīng)對(duì)入駐商家進(jìn)行審查，并建立食品安全違法行為制止及報(bào)告、嚴(yán)重違法行為平臺(tái)服務(wù)停止、食品安全事故處置等制度，守護(hù)舌尖上的安全。（文中張琳、江銘昭為化名。）

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