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每逢臘八，北方的許多地區(qū)都會腌制臘八蒜，臘八節(jié)已經(jīng)過去了好幾天，相信腌制的臘八蒜，已經(jīng)開始變色，馬上便能夠供人享用。臘八蒜是一種用米醋腌制的蒜，成品碧綠，宛如翡翠，口味偏酸、微辣，是吃餃子時的上好佐料。

臘八蒜主要流行我國北方地區(qū)，按照慣例，臘八蒜是在臘月初八泡制，等到了正月初五再啟封食用。如今，隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的變化，再加上市場需求增加，消費者一年四季都能吃上翠綠的臘八蒜。不過，在臘八前后，臘八蒜的銷量也會有所上漲。臘八蒜的制作并不復(fù)雜，只需將剝了皮的蒜瓣放入密封的玻璃等容器中，再倒入米醋、加入白糖，接著封口后放到一個氣溫較低的地方，等待蒜瓣發(fā)酵變綠即可。

與傳統(tǒng)的新鮮大蒜相比，臘八蒜更為溫和，刺激性更弱，適當(dāng)食用，除了具有助消化解膩的功能外，還具有抗氧化、增強免疫力的功效，深受消費者喜愛。據(jù)了解，臘八蒜需要在低溫環(huán)境下腌制和儲存，溫度過高，蒜瓣的變綠速度會加快，質(zhì)地也會變軟，使其失去原有的爽脆口感。由于臘八蒜對腌制和儲存溫度的要求較為苛刻，長期以來，臘八蒜都只是在春年節(jié)前后制作、食用。現(xiàn)如今，隨著食品加工技術(shù)的進步，消費者隨時都能吃上爽脆可口的臘八蒜，在超市、便利店中，我們時常能看到臘八蒜的身影。

同傳統(tǒng)的家庭自制臘八蒜相比，工業(yè)化生產(chǎn)的臘八蒜更講究標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，能夠保障臘八蒜口味統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定。臘八蒜生產(chǎn)要經(jīng)過食材分揀、剝皮、清洗、灌裝、浸泡、發(fā)酵、包裝、殺菌等工序。其中，臘八蒜的發(fā)酵環(huán)節(jié)至關(guān)重要，對溫度、時間都有著較高的要求，是影響臘八蒜口感和成品質(zhì)量的關(guān)鍵。 值得一提的是，工業(yè)化生產(chǎn)的臘八蒜還要經(jīng)過嚴(yán)格的殺菌工序，該工序是降低產(chǎn)品菌落數(shù)量，保障產(chǎn)品安全性的重要環(huán)節(jié)。在傳統(tǒng)的臘八蒜生產(chǎn)中往往不會有嚴(yán)格的殺菌工序，而臘八蒜在制作的過程中難免會滋生有害細菌，人體食用后會有一定的風(fēng)險。在規(guī)?；呐D八蒜加工中，企業(yè)一般會使用巴氏殺菌設(shè)備來進行殺菌，該設(shè)備可以自動調(diào)解溫度，將殺菌槽中的熱水溫度控制在一定范圍內(nèi)，既能起到殺菌效果，又能保證臘八蒜的營養(yǎng)成分較少地流失，并保持其原有的口感和品質(zhì)，同時延長其保質(zhì)期。

隨著食品加工技術(shù)的進步，臘八蒜已經(jīng)不再是臘八“限定”美食。不過，不可否認(rèn)的是，每到臘八節(jié)前后，臘八蒜的銷量或多或少有所上升，對此，企業(yè)需要多使用現(xiàn)代化的加工設(shè)備，抓緊生產(chǎn)，把握住節(jié)后消費高潮。

關(guān)鍵詞： 食品加工 巴氏殺菌 至關(guān)重要