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近日，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》、《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》、《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》、《醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定四項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)自2022年12月18日起實(shí)施。

預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水等產(chǎn)品為主要原料，配以輔料經(jīng)洗切、配制等預(yù)加工處理而成的成品或半成品菜，消費(fèi)者購(gòu)買后只需要簡(jiǎn)單烹調(diào)或直接開封即可食用。

作為一端連著田間地頭一端連著消費(fèi)市場(chǎng)的預(yù)制菜，近年來成為餐飲行業(yè)的寵兒，各地政府、資本爭(zhēng)相布局預(yù)制菜。不過，在如火如荼的發(fā)展形勢(shì)之下，預(yù)制菜也暴露出一些問題，缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范就是其中之一。為了促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展，河南、山東、廣東等地都在制定相應(yīng)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》規(guī)定了畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜的術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮(凍)或干制畜禽副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理，加入輔料、調(diào)理、熟制或不熟制、凍結(jié)或不凍結(jié)、包裝等工藝加工而成的畜禽副產(chǎn)品預(yù)包裝菜肴。 在畜禽副產(chǎn)品的要求方面，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原輔料要求、感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量、凈含量及允許短缺量以及生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容作出了規(guī)定。值得一提的是，該標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定凍藏產(chǎn)品運(yùn)輸過程中運(yùn)輸車輛溫度不應(yīng)高于-18攝氏度，冷藏產(chǎn)品運(yùn)輸過程中運(yùn)輸車輛溫度應(yīng)為0～4攝氏度。冷鏈對(duì)于預(yù)制菜來說至關(guān)重要，對(duì)運(yùn)輸過程中的溫度作出規(guī)定，將更好地保障產(chǎn)品的新鮮安全。

《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》規(guī)定了羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設(shè)施、設(shè)備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標(biāo)簽的要求。 該標(biāo)準(zhǔn)將羊肉及其制品預(yù)制菜分為三類，即生制速凍羊肉預(yù)制菜、熟制冷藏羊肉預(yù)制菜、熟制常溫羊肉預(yù)制菜，并規(guī)定這些菜品分別需要在-18℃、0-8℃以及常溫下流通、銷售。

《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》規(guī)定了特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設(shè)施、設(shè)備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標(biāo)簽的要求。 其中，特殊禽類指的是除傳統(tǒng)家禽以外，國(guó)家允許食用的禽類，如鴿子、鵪鶉等。在生產(chǎn)管理方面，該標(biāo)準(zhǔn)除了規(guī)定原料、輔料、食品添加劑和包裝材料管理等方面的內(nèi)容，還規(guī)定特殊禽類的鹵煮工藝流程、燉煮工藝流程以及風(fēng)干工藝流程。

《醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)過程質(zhì)量規(guī)范》規(guī)定了醬鹵肉預(yù)制菜生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設(shè)施、設(shè)備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標(biāo)簽的要求。值得注意的是，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)醬鹵肉的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都作出了溫度要求，例如，腌制溫度為：0℃～4℃；速凍：產(chǎn)品中心溫度控制在-18℃以下等等。

據(jù)艾媒咨詢報(bào)告數(shù)據(jù)，2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%，若按照平均每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，預(yù)計(jì)2026年，預(yù)制菜市場(chǎng)有望成長(zhǎng)到萬億元規(guī)模。在此背景下，地方、企業(yè)在抓住機(jī)遇，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，也要積極制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范預(yù)制菜的生產(chǎn)，這將是預(yù)制菜健康、可持續(xù)發(fā)展的重要基石。

關(guān)鍵詞： 生產(chǎn)管理 食品添加劑 環(huán)境管理