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提及大氣污染，更多的目光會(huì)集中在工廠、汽車等方面。但實(shí)際上餐飲廢氣也是大氣有機(jī)顆粒物(PM2.5)的重要排放源。近幾年隨著對(duì)工業(yè)源和機(jī)動(dòng)車PM2.5排放的嚴(yán)格控制，其排放量已有所下降，與之相對(duì)的，餐飲排放對(duì)城市PM2.5的影響愈發(fā)重要。餐飲不僅排放大量的一次顆粒物，而且排放的氣態(tài)有機(jī)物在大氣中通過光化學(xué)反應(yīng)可以生成二次有機(jī)氣溶膠(SOA)。

餐飲排放物涵蓋了揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)、中等揮發(fā)性有機(jī)物(IVOCs)和半揮發(fā)性有機(jī)物(SVOCs)的寬揮發(fā)性區(qū)間，涉及到了弱極性(如烷烴)、中等極性(如酯類)和強(qiáng)極性(如含氮化合物)的寬極性范圍。且餐飲排放有機(jī)顆粒物的特征受烹飪方式、烹飪食材與烹飪油品等因素影響較大。目前研究餐飲排放以加熱食用油研究為主，難以代表真實(shí)烹飪排放。

北京大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院郭松研究員課題組使用熱脫附-全二維氣相色譜-四極桿質(zhì)譜(TD-GC×GC-qMS)非靶向測(cè)定了餐飲排放物，研究了典型中式烹飪四道菜品(炸雞塊、宮保雞丁、煎豆腐和手撕包菜)的有機(jī)物排放，涉及到了煎、炒、油炸等多種烹飪方式，同時(shí)還考慮了玉米油、大豆油、花生油和葵花籽油四種食用油類型。研究首次定量了餐飲排放全揮發(fā)組分，創(chuàng)新性地提出了有機(jī)物的揮發(fā)性-極性分布。研究結(jié)果表明，實(shí)際烹飪排放氣態(tài)有機(jī)物的組成與食用油本身顯著不同，烹飪用油對(duì)餐飲排放分子組成的影響大于烹飪方式。半/中等揮發(fā)性有機(jī)物(S/IVOCs)的氧化可以解釋10.2% - 32.0% 的SOA估算，其對(duì)SOA解釋的占比高于排放速率的占比。使用像素分析研究了食用油和餐飲排放色譜圖間的相似性，表明餐飲排放可能受到不飽和脂肪酸-過氧化物-二烯醛-小分子有機(jī)物的反應(yīng)機(jī)理的支配。

相關(guān)成果Impact of cooking style and oil on semi-volatile and intermediate volatility organic compound emissions from Chinese domestic cooking于近日在期刊《Atmospheric Chemistry and Physics》在線發(fā)表。

關(guān)鍵詞： 揮發(fā)性有機(jī)物 北京大學(xué) 有所下降