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月餅是我國傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)食用的獨(dú)特風(fēng)味糕點(diǎn)，在我國有著悠久的歷史。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，月餅產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，不斷由作坊式加工過渡到工業(yè)化生產(chǎn)加工，自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化水平不斷提高，目前以形成較為規(guī)范和成熟的市場。與此同時(shí)，產(chǎn)品種類不斷豐富，質(zhì)量不斷提升，月餅成為烘焙食品市場重要的支柱產(chǎn)品類型。

2005年，GB 19855-2005《月餅》國家標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布，對規(guī)范月餅行業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量提供了支撐作用，并在2015年進(jìn)行了第一次修訂，2020年相關(guān)部門開展了《月餅質(zhì)量通則》的修訂立項(xiàng)。

近日，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了《關(guān)于征求<月餅質(zhì)量通則>國家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)意見和建議的通知》，向全社會(huì)征求《月餅質(zhì)量通則》(征求意見稿)(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。

《標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了月餅的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存等要求，適用于月餅的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

本標(biāo)準(zhǔn)在制定過程中主要參考了GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB/T 23780《糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法》、GB/T 23812《糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求》等。相關(guān)部門根據(jù)對所收集材料的整理、分析研究，綜合實(shí)際調(diào)研結(jié)果，對 GB/T 19855-2015《月餅》進(jìn)行了修訂，主要修訂內(nèi)容有以下幾點(diǎn)。

定義和術(shù)語方面，由于月餅產(chǎn)品品類繁多，工藝多樣，原標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和定義敘述不夠完善，此次修訂對原標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和定義進(jìn)行了修改和完善。增加“皮餡分離”，刪除了不常用的“拔腰”等術(shù)語和定義，對術(shù)語的英文進(jìn)行了全面調(diào)整。

在技術(shù)要求方面，本標(biāo)準(zhǔn)對對原標(biāo)準(zhǔn)“感官要求”的表述內(nèi)容進(jìn)行了修訂，把原來分別具體到品種的感官內(nèi)容進(jìn)行合并整理，使感官內(nèi)容更加準(zhǔn)確、簡潔。

此外，本標(biāo)準(zhǔn)還對原標(biāo)準(zhǔn)“理化指標(biāo)”進(jìn)行了修訂，廣式月餅的代表品種理化指標(biāo)保持不變，非代表品種整合為一項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月 餅、臺(tái)式月餅的理化指標(biāo)不變，僅進(jìn)行了格式合并。對潮式月餅和哈式月餅的“脂肪”指標(biāo)，進(jìn)行了調(diào)整。對其他類月餅理化指標(biāo)進(jìn)行部分調(diào)整，干燥失重由原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“≤38”，修改為“≤60”，脂肪由原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“≤55”，修改為“≤ 50”，總糖由原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“≤55”，修改為“≤45”。

本標(biāo)準(zhǔn)還刪除了原標(biāo)準(zhǔn)中的“5.3 衛(wèi)生指標(biāo)”和“5.4 食品添加劑”。對檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、包裝等要求進(jìn)行修改和完善，刪除召回的要求。

據(jù)了解，本標(biāo)準(zhǔn)征求意見截止時(shí)間為2023年5月14日。

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