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春回大地，萬物復(fù)蘇，隨著天氣轉(zhuǎn)暖，各種野菜紛紛從土里鉆出來，人們在賞春游玩之際，也非常喜歡采食野菜。其中，蕨菜作為一種季節(jié)限定“山珍”，越來越受到消費(fèi)者歡迎。在物質(zhì)匱乏的年代，蕨菜在人們的日常飲食中扮演著重要角色，它常常被用于充饑。隨著經(jīng)濟(jì)水平提高，食用蕨菜已經(jīng)不是物質(zhì)匱乏的表現(xiàn)，而是一種健康飲食的選擇。

蕨菜又稱拳頭菜、貓爪、龍頭菜，在我國的大部分地區(qū)都有分布，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。除此之外，蕨菜的根狀莖提取的淀粉也可供食用。蕨菜清新爽口、營養(yǎng)豐富，富含人體所需的多種維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類以及有機(jī)酸，是典型的綠色食品，具有清熱解毒、利尿通便的功效，深受消費(fèi)者青睞。

就是蕨菜這樣一種不起眼的野菜，如今已經(jīng)走進(jìn)了北上廣深等大城市的商超，成為春菜市場中的“寵兒 ”，筆者發(fā)現(xiàn)，在各類買菜APP上蕨菜的價格每斤在十幾元到二十幾元不等，市價非?？捎^。值得一提的是，蕨菜還憑借著天然野生的風(fēng)味和營養(yǎng)遠(yuǎn)銷韓國和日本等國家，山野菜變成名副其實(shí)的“致富菜”。

長期以來，受制于保鮮技術(shù)和物流的影響，蕨菜的銷售范圍受限，為了延長蕨菜的保質(zhì)期，人們一般將新鮮的蕨菜加工成干貨、腌制品。但是現(xiàn)在得益于保鮮技術(shù)的進(jìn)步，消費(fèi)者在遠(yuǎn)隔產(chǎn)區(qū)千里之外的地區(qū)也能吃到新鮮的蕨菜。另外，一些經(jīng)過加工處理的蕨菜產(chǎn)品，如蕨菜罐頭、凍干蕨菜等也深受消費(fèi)者喜愛。

相信不少消費(fèi)者都聽說過蕨菜致癌的言論，不少人也因此對蕨菜敬而遠(yuǎn)之。事實(shí)上，蕨菜中確實(shí)含有一種名叫“原蕨苷”的可致癌物質(zhì)，不過俗話說得好，拋開劑量談毒性往往是不科學(xué)的，研究發(fā)現(xiàn)，蕨菜在漂燙過程中，隨著溫度上升，原蕨苷的含量有明顯下降趨勢。使用漂燙機(jī)漂燙是蔬菜產(chǎn)品殺菌、速凍、脫水以及深加工預(yù)處理非常重要的一個步驟。漂燙可以減少蔬菜中酶的活性，防止蔬菜變色，使蔬菜保持原有的自然色澤。除此之外，漂燙的另一個作用便是能夠殺死部分附著在蔬菜上的細(xì)菌，同時能去掉部分“有毒”蔬菜中的毒素。

隨著春季來臨，大量蕨菜上市，在此提醒廣大消費(fèi)者，食用蕨菜之前必需對其進(jìn)行殺青、焯水處理，避免造成健康隱患。對于加工企業(yè)而言，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行蕨菜加工流程，用好漂燙、殺青設(shè)備，為消費(fèi)者提供品質(zhì)有保障的產(chǎn)品。

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