2022年對(duì)中國餐飲商家來說并不容易的，那些動(dòng)輒人均千元以上的精致餐飲生存境況究竟如何，美團(tuán)和連續(xù)發(fā)力五年的“黑珍珠”榜單嘗試給出自己的答案。

美團(tuán)首次在上海發(fā)布黑珍珠餐廳指南是在2018年。談到以美食點(diǎn)評(píng)起家的第三方平臺(tái)，如何制作一份公正榜單，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興彼時(shí)表示，需要愛與耐心，“可以絕對(duì)相信公正性，不打算靠黑珍珠掙錢”。2022年3月，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)在線上發(fā)布了 2022 年黑珍珠餐廳指南榜單，榜單覆蓋國內(nèi)22 個(gè)城市，共有248 家國內(nèi)餐廳上榜。

努力成為“中國人自己的美食榜”，“黑珍珠”也在帶來更多的大數(shù)據(jù)洞察，來推動(dòng)線上線下的融合與改變。黑珍珠發(fā)布的《中國精致餐飲報(bào)告2022》顯示，中國精致餐飲2021年的市場(chǎng)規(guī)模較2020年增長近40%，美團(tuán)黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕對(duì)《中國經(jīng)營報(bào)》記者表示。

(資料圖)

市場(chǎng)規(guī)模增長40%

疫情下餐飲業(yè)很艱難，精致餐飲仍在其中扮演積極力量?！?021年市場(chǎng)規(guī)模、門店數(shù)量均出現(xiàn)增長，”唐燕對(duì)記者表示，“2021年較2020年市場(chǎng)規(guī)模增長近40%，門店數(shù)量也從3684家增長18.4%增至4362家。”

以甬府、杭州四季酒店金沙廳為代表的一系列黑珍珠餐廳，在疫情下表現(xiàn)出極強(qiáng)的發(fā)展韌性。

“今年的確非常難，但只要能正常營業(yè)一天，我們就會(huì)產(chǎn)出一天?！别放苿?chuàng)始人翁擁軍告訴記者，甬府的高級(jí)品牌目前只開在上海和香港兩地?！捌渌谠谙愀坶_的餐廳都死光了，但甬府三年投資回收70%，形成很好的口碑?！半m然人力、運(yùn)輸成本導(dǎo)致客單價(jià)貴了一點(diǎn)，但在香港仍然一座難求”。

“自己做品質(zhì)最重要?！?翁擁軍總結(jié)甬府多年屹立不倒的原因，在于“永遠(yuǎn)把品質(zhì)放在第一位”。翁擁軍對(duì)食材的極致追求業(yè)內(nèi)聞名，甬府剛開始的前兩年，他經(jīng)常帶著團(tuán)隊(duì)凌晨從上海出發(fā)，清晨4點(diǎn)到港口碼頭拿第一波新鮮貨，再趕回上海開晚餐?！拔覀兒ｕr的進(jìn)價(jià)，經(jīng)常超過一般餐廳的售價(jià)?！?/p>

黑珍珠精致餐飲洞察顯示，2022年上半年長三角地區(qū)精致餐飲規(guī)模穩(wěn)中有升，門店總量突破1600家，較去年同比增長5%。其中，上海精致餐飲門店數(shù)量達(dá)885家，位列全國首位，其次為杭州和南京，數(shù)量分別是280家和238家。

“從增量上看，今年上半年南京精致餐飲門店數(shù)量同比增長12.2%，增速位居長三角第一?！睋?jù)唐燕介紹，綜合經(jīng)濟(jì)、人口、技術(shù)、心理等因素搭建的評(píng)價(jià)模型顯示，上海、杭州、南京正推動(dòng)長三角地區(qū)精致餐飲行業(yè)加速步入大眾接受期，未來增長空間廣闊。

2022年8月，甬府就在疫情期間逆勢(shì)擴(kuò)張，在上海北外灘逆勢(shì)新開了三家餐廳，涵蓋寧波菜、川菜和法餐?！敖衲攴揽厝兆哟_實(shí)非常難過，但是疫情過后，三個(gè)不同的菜系今后一定能大放異彩?！?翁擁軍相信。

“黑珍珠”進(jìn)入第五年，大數(shù)據(jù)也在其中扮演著越來越重要的角色。冷冰冰的數(shù)據(jù)和流程背后，既保證了黑珍珠的公正性，也見證了上榜餐廳在大浪淘沙過程中的生存能力。

據(jù)唐燕介紹，黑珍珠2018年首次發(fā)布，2020年實(shí)現(xiàn)評(píng)委永久匿名和美團(tuán)大數(shù)據(jù)的全程校驗(yàn)。據(jù)其透露，“2023年的榜單將取消入圍，評(píng)審流程進(jìn)一步改造，評(píng)審委員會(huì)提名后綜合美團(tuán)大數(shù)據(jù)，計(jì)算出候選名單，再派出評(píng)委匿名造訪和打分。后期則邀請(qǐng)理事對(duì)擬上榜餐廳做背對(duì)背終審，第三方公正機(jī)構(gòu)普華永道監(jiān)理并確認(rèn)票數(shù)?！?/p>

“流量”為餐廳所用

黑珍珠精致餐飲洞察顯示，在2022年黑珍珠餐廳指南上榜城市中，上海擁有最高的菜系豐富度，共覆蓋21類菜系。今年上半年上海中式精致餐飲門店數(shù)達(dá)到407家，較2020年同期增長了17%。

疫情期間，多家餐飲行業(yè)艱難求生，店面結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。一位滬上餐飲業(yè)老板告訴記者，疫情后餐飲呈現(xiàn)出啞鈴型結(jié)構(gòu)。一方面更貼接大眾餐飲，滿足普通食客需求，另一方面則向強(qiáng)調(diào)品質(zhì)的高端餐飲進(jìn)化。

“2020年疫情之后，恢復(fù)的第一波都是高端餐飲，但不是售價(jià)高了就叫精致餐飲。”翁擁軍告訴記者，市場(chǎng)上出了很多千元餐廳，客單價(jià)300元~500元的餐廳出現(xiàn)了空當(dāng)，甬府進(jìn)入了這塊市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)降維打擊。

黑珍珠的光環(huán)和流量給甬府帶來思考和改變，“2018年甬府拿到了黑珍珠一鉆，平臺(tái)給了很大流量支持，黑珍珠的光環(huán)之下很多人來拔草?！蔽虛碥姼嬖V記者，“甬府最初人均定價(jià)1000元，主要是商務(wù)人群，上了黑珍珠之后，人流大了，人均價(jià)格下來了，另外差評(píng)也變多了，來拔草消費(fèi)的人跟商務(wù)個(gè)人不一樣，他們更講性價(jià)比?！?/p>

考慮到客群不同，2018年甬府開出第一家甬府小鮮?！梆呛谡渲椋澈笥泄猸h(huán)，甬府小鮮價(jià)格是甬府30%，開出來立馬就火，天天排隊(duì)，”為什么價(jià)格會(huì)這么低，翁擁軍解釋，“規(guī)格小一些，產(chǎn)地會(huì)略微差一點(diǎn)，但我們要的是新鮮”?！梆□r最牛的是坪效過萬，最高的店一平方米一月產(chǎn)出高達(dá)1.4萬元?！?翁擁軍透露。

甬府也體驗(yàn)過流量的威力，“我們平時(shí)不做外賣，沒有時(shí)間。黑珍珠聯(lián)系我們做兩天，結(jié)果外賣是整個(gè)上海地區(qū)黑珍珠餐廳里面外賣賣得最好的一家， 2020年正月十四一天外賣湯圓就做了15萬元?！蔽虛碥娬f。

值得注意的是，精致餐飲逆勢(shì)增長的潮流中，非中式餐飲也在增長。黑珍珠精致餐飲洞察數(shù)據(jù)顯示，以上海為例，去年上海非中式餐飲的門店數(shù)量較去年同期增長了近18%，其中日本菜、法國菜、牛排館、意大利菜門店數(shù)量位居前列。

勃艮第百年老店的中國分店，上海萊美露滋從2020年開始連續(xù)三年評(píng)為黑珍珠二鉆餐廳。萊美露滋行政總廚Yann Klein告訴記者，“中國消費(fèi)者習(xí)慣通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)來了解一家餐廳的信息，黑珍珠給了很好的線上展示機(jī)會(huì)。”

記者查閱美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的“黑珍珠”展示頁面上發(fā)現(xiàn)，上榜餐廳平均有六七萬到30多萬不等的用戶收藏，“每一個(gè)收藏背后都意味著一個(gè)真實(shí)的潛在客戶?！币晃贿B鎖餐飲餐廳老板認(rèn)為，這也是美團(tuán)做黑珍珠榜單的可能性所在，一旦用戶拔草后體驗(yàn)滿意，很容易在線發(fā)表意見，推動(dòng)后續(xù)的消費(fèi)。

關(guān)鍵詞： 市場(chǎng)規(guī)模 大眾點(diǎn)評(píng) 同比增長